Vigtigste Vin Reviews Tastings En aperitif til enhver tid: Vermouth di Torino...

En aperitif til enhver tid: Vermouth di Torino...

Vermouth i Torino

Cocchi Storico Vermouth di Torino blev relanceret i 2011 til virksomhedens 120-års jubilæum

  • Højdepunkter
  • Magasin: februar 2018-udgave
  • Piemonte
  • Smag hjem

I øjeblikket nyder en genoplivning takket være cocktailkulturen, har Vermouth di Torino kæmpet for at etablere sine kvalitetsbeviser. Michaela Morris rapporterer ...



Det er lige før middagstid, og Roberto Bava, administrerende direktør for Giulio Cocchi og præsident for det nyoprettede Vermouth di Torino Institute, retter mig en drink. Han hælder lige store dele vermouth og sodavand over is og fylder det med et twist citron.

'Boblerne hjælper med at frembringe aromaerne,' siger Bava om denne sammenkogning, kendt i Italien som en muttino . Nuancer af rabarber, ingefær, lakrids og citrus dukker op en efter en, ingen dominerer, og en iboende bitterhed dæmpes af integreret sødme.

Jeg er klar over, at jeg pludselig er sulten, ligesom Bava tilbyder noget Parmigiano-Reggiano. 'Vermouth er vin,' fortsætter han. ‘Det passer med chokolade og ost.’ Umarmi-smagene fra Parmigiano supplerer bemærkelsesværdigt med drikkens urtetoner. Ikke desto mindre betragtes vermouth stort set som en cocktailingrediens snarere end en gastronomisk partner, og dens rolle i Negroni har været grundlæggende for at redde dens arv.




Rul ned til fem anbefalede vermouths for at prøve


En aromatiseret befæstet vin, vermouth, har sine rødder i gamle civilisationer, der almindeligvis infunderede planter i deres vine. Malurt, en stærkt duftende og intenst bitter plante af Artemisia slægt, blev især populær som en kur mod maveplager. 'Malurt gav sit navn til vermouth gennem sin tyske oversættelse, Wermut,' forklarer Bava.

Som eksempler forbedret, omdannet vermouth fra en medicinsk tonic til en glæde. Italiens Piemonte og Frankrigs Savoie-regioner var kernen i produktionen. Det alpine terræn er rig på malurt og andre planter som mynte, salvie og kamille.

Kyndige apoteker blandede disse med eksotiske krydderier langt væk. I 1786 skabte Antonio Benedetto Carpano en overlegen eliksir, der var baseret på Moscato Bianco. Det blev introduceret til hertugen af ​​Savoy og blev en drink fra det kongelige hof. Vermouth blev også adopteret af de smarte caféer i Torino og cementerede sin rolle som Italiens klassiske aperitivo.



Indtil Anden Verdenskrig blev vermouth bredt forbrugt, beundret og handlet. Så lokket fascinerende nye drinks fra fjerne steder unge italienere væk fra vermouth. 'Da vi var en lille håndværksproducent, kunne vi simpelthen ikke konkurrere med low-end produkter,' forklarer Bava, der ophørte med produktion af vermouth, da han kom til familievirksomheden i 1980'erne. andre fulgte trop.

Roberto Bava

Roberto Bava, administrerende direktør for Giulio Cocchi og stiftende medlem af Vermouth di Torino Institute

Cocktail chic

I stedet for at dette er det sidste kapitel for vermouth, gav Amerikas moderne cocktailkultur det et nyt liv. Bartendere og cocktailforfattere som David Wondrich og Ted Haigh skabte en renæssance for klassikere som Americano, Manhattan, Martinez og frem for alt Negroni - den omhyggeligt omrørte blanding af gin, Campari og sødrød vermouth over is, færdig med en krølle af frisk appelsin skræl - genoplive et ønske om overlegne og historiske produkter. Vermouth blev pludselig cool igen.

Opmuntret af denne fornyede interesse har producenterne genoplivet originale opskrifter. Bava førte an og lancerede Storico Vermouth til Cocchis 120-års jubilæum i 2011.

Derefter genoplivede den berømte Barolo-producent Pio Cesare sin familieopskrift, som ikke var blevet lavet siden 1950'erne, og Martini frigav to nye special vermouths i 2015. Genoplivningen oprejste endda Chazalettes, som var lukket ned i 1970'erne.

Den rigtige aftale

'Nu er det populært, alle hopper på vognen,' siger Bava. Men ikke alle flasker, der udråber vermouth, skabes ens. Nogle bruger ikke engang malurt, den plante, der definerer vermouth. 'Det er som at lave limoncello uden citroner,' siger Bava. 'Det er falsk.'

Desuden har andre producenter uden tilknytning til Piemonte vildledende mærket deres varer Vermouth di Torino. Selv om dette har været en geografisk betegnelse siden 1991, eksisterede der ikke noget reguleringsorgan eller love, der definerede dets produktionsparametre for at beskytte Vermouth di Torino.

Vermouth di Torino Institute blev dannet af netop disse grunde. En alliance af 15 mærker - Bèrto, Bordiga, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Drapò, Gancia, Giulio Cocchi, La Canellese, Martini & Rossi, Sperone, Torino Distillati og Tosti - kom sammen for at udarbejde reglerne. 'Store producenter og små, vi arbejdede sammen med det samme mål at gemme en betegnelse, der tilhører Italien,' siger Bava.

Resultatet var lov 1826, oprettet den 22. marts 2017. Den definerer Vermouth di Torino som 'en aromatiseret vin fremstillet i Piemonte udelukkende ved hjælp af italiensk vin med tilsætning af alkohol, hovedsagelig aromatiseret med Artemisia fra Piemonte sammen med andre urter og krydderier. '

Mens alkoholen kan variere fra 16% til 22%, kræver en superiore-kategori 17% eller højere. Desuden skal mindst 50% af basisvinen og tre af urterne komme fra Piemonte for superiore. 'Generisk vermouth vil stadig eksistere,' forklarer Bava, 'men det vil være en kvalitetspyramide med Vermouth di Torino som en førsteklasses kategori.'

Forskellige stilarter er repræsenteret af en række farver og sødhedsniveauer. De har alle deres plads i cocktails, men er lige så behagelige alene, kølet eller over is. Mens en rosso bedst serveres ved 16 ° C, er dens gradvis lysere farvet søskende rosato, ambrato og bianco ideelle ved 14 ° C-12 ° C.

Generelt er Vermouth di Torino traditionelt sødere end sine franske kolleger, selvom forskellige niveauer af sukker er angivet ved klassificering som ekstra secco (mindre end 30 g / l sukker), secco (mindre end 50 g / l) og dolce (sukker lig med eller overstiger 130 g / l).

Frem for alt er Vermouth di Torino en aperitif med en lang og ædel tradition for at stimulere appetitten såvel som en god samtale. Og i det mindste ifølge Bava er dette passende 'når som helst'.


Michaela Morris er en canadisk vinforfatter, underviser og præsentator, der har specialiseret sig i Italien


Fem vermouths at prøve:


Relateret indhold:

Interessante Artikler