Vigtigste Lære Sådan dekanteres...

Sådan dekanteres...

  • Dekantering af vin

Der er ingen hårde og hurtige regler, siger Steven Spurrier, men der er uden tvivl en lille beluftning hjælper enhver vin af kvalitet ...

Oxford Companion to Wine har en definition af dekantering: 'et valgfrit og kontroversielt skridt i servering af vin, der involverer at hælde vin ud af flasken i en anden beholder kaldet en karaffel'. I virkeligheden er der næsten lige så mange teorier om dekantering, som der er stilarter af karafler i sig selv.



hvilken vin der går med bbq kylling

Hvorfor dekantere?

Hvis målet er at maksimere den visuelle og sensoriske nydelse af vin, er det sikkert at sige, at de, der altid dekanterer, uanset vin, aldrig tager fejl, mens de, der aldrig dekanterer meget ofte. Årsagen er, at dekanteringsprocessen, hvis den udføres korrekt, adskiller vin fra dens sediment, så hvis du ikke vil have sediment i dit glas, skal du dekantere.


Se også:

Video: Sådan dekanteres rødvin

Video: Sådan dekanteres Vintage Port

Hvornår skal du dekantere vin? En ekspert smagstest


Den store Professeur Peynaud, Decanter's 1990's Man of the Year og far til moderne fransk vinfremstilling, var formel om emnet i Le Goût du Vin, oversat som The Taste of Wine af Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Kun flasker, som har et depositum, der skal dekanteres, uanset hvilken indskuds art og uanset flaskens alder '.

Men han tilføjer: 'Derfor kan en flaske, der ikke har noget depositum, serveres med det samme'. Det kan det, men vil det være bedst uden beluftning? Peynaud mener det: 'Hvis det er nødvendigt at dekantere, skal det gøres i sidste øjeblik, lige før man sætter sig eller lige før servering - aldrig på forhånd'.



Men mange, måske de fleste, elskere af god vin, er uenige.

Dekantering, kontroversiel eller ej, anses generelt kun for nødvendig til fine vine. Før vinproducenterne mestrede kunsten med afklaring gennem filtrering, kastede alle vine et naturligt depositum og blev serveret i kander, karafler eller kander. Dagens dygtighed i kælderen matches af krav fra supermarkeder for at sikre, at hverdagsvine, der generelt skal drikkes unge, bliver stjernelyse.

Den måde, der begyndte blandt omhyggelige avlere i Bourgogne og Rhône-dalen til at flaske 'ufiltreret og ufiltreret' har nu spredt sig over hele verden. Men disse vine er ikke 'hverdagslige', og de er heller ikke billige, så for at få det bedste ud af dem skal man være opmærksom på, hvordan de serveres.



Filtreret eller ej, mange fine vine, især røde, kaster en naturlig aflejring af tanniner og farvepigmenter, der samles på siden af ​​flasken, hvis de opbevares vandret, eller i spidsen, hvis de opbevares lodret. Nogle hvidvine kaster en krystallinsk aflejring på grund af udfældning af tartrater. Dette er Professeur Peynauds kandidater til dekantering, hvilket i sig selv er en meget enkel proces

Hvad man skal dekantere

De to hovedspørgsmål ved dekantering er, hvad der skal dekanteres, og hvornår der skal dekanteres. 'Hvad' har flere muligheder end bare vine med sediment, som det vil blive diskuteret senere. 'Hvornår' repræsenterer et sammenstød mellem Professeur Peynauds videnskabelige kendsgerning og den uendelige personlige oplevelse.

Den accepterede regel er, at jo ældre vinen er, desto farligere er det at tillade lang beluftning. Dette var bestemt sandt for den ældste vin, jeg nogensinde har drukket, Château Lafite 1806 (sidst genbehandlet på slottet i 1953). Det blev besluttet at hælde vinen direkte i syv tulipanformede Bordeaux-glas - en til hver spisestue - for at blive serveret som den første rødvin, ikke, som alderen antager, den sidste. Farven var gennemsigtig lysrød, næsen æterisk med antydninger af falmede roser, smagene fine, stadig med lidt sødme af frugt, oplevelsen uforglemmelig, men 20 minutter efter hældning var vinen helt sammenklappet og blev tør og forfalden.

Ronald Barton, fra hvis Château Langoa gruppen havde foretaget denne tur, serverede altid tre klaretter ved en formel middag med et årti eller mere mellem dem, dekanterede dem alle omkring kl. 19, stoppede dem op og fjernede proppen fra hver karaffel som den forrige der blev serveret vin. Ingen vin var nogensinde mindre end perfekt. Michael Broadbent bruger det samme system med lignende resultater, men giver vinen tid til maksimal beluftning og skift i glasset.


Sådan dekanteres

Alt hvad du behøver er en ren karaffel, en lyskilde (stearinlys, fakkel eller nøgen pære) og en stabil hånd

Stå flasken op et par timer på forhånd, og lad sedimentet falde ned i spidsen

Skær kapslen en centimeter under åbningen, aftør toppen af ​​kork og kant med en ren klud

Du kan bruge musselin, kaffefilterpapir i fin kvalitet eller et fint masket dekanterende tragt , selvom jeg ikke gør dette.

Tag flasken i den ene hånd, karaffen i den anden, og med flaskens kant på eller tæt på åbningen af ​​karaffen og lyset nedenunder, hæld langsomt og støt

Ældre vine skal hældes langsomt, flasken vinkles, så vinen strømmer ned i halsen i karaffelskålen uden at sprøjte. Yngre vine kan hældes mindre forsigtigt, da beluftning åbner dem

Når der er cirka 2,5 cm vin tilbage (tredoblet til vintage port), og du ser sedimentet flyde mod halsen, skal du straks stoppe

Placer karaffen på bordet med proppen ind eller ud i henhold til det ønskede ekstra beluftningsniveau

Til dobbelt dekant , skylles flasken ud, og vinen hældes ind igen, så den originale flaske med etiketten kan vises


Bør Bourgogne dekanteres?

En accepteret princip er, at Bourgogne ikke dekanteres, årsagerne er, at Pinot Noir har mindre farvestoffer og tanniner, og derfor deponerer mindre af dem i flasken. Også glasset til rød Bourgogne er større end det klassiske glas til rød Bordeaux, idet det er dobbelt så bredt som ved kanten.

Den ville ikke fyldes mere end en tredjedel fuld, og eksponeringen for luft over glasskålen ville være enorm. Men med mange fine bourgogne, der aftappes ufiltreret, er dekantering nødvendigt for klarhedens skyld. Bortset fra mindre appeller i lysår, for eksempel 2000, dekanterer jeg mine røde Bourgogne og giver længere beluftning, jo ældre de er. Af mine sidste to flasker Clos de la Roche 1990 var Domaine Dujac, en, dekanteret ved Le Gavroche en time før servering, meget god. Den anden, dekanteret i Dorset tre timer før servering, var sublim.

Tilsvarende finder jeg det utænkeligt ikke at dekantere en moden rød Rhône eller nogen moden rød for den sags skyld. Jeg er helt enig med Professeur Peynaud om, at der næsten intet sker bare ved at trække i kork.

Unge, tanniske røde

Unge, garverøde rødder har også gavn af især druerne Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah og Tannat. Mens det ville være underligt at dekantere Beaujolais, serveres meget lokalt i 50 cl 'gryder' uden at skade dets friskhed. Vinentusiaster hvirvler vinen før hver slurk for at 'vække den': dekantering gør det samme.

Hvornår skal dekanteres

Jeg sigter mod at dekantere mindst en time før servering, og hvis jeg skal åbne en flaske i sidste øjeblik, bruger jeg en 'skibs' karaffel med en meget bred base og svirrer (uden at ryste) vinen omkring siderne i ca. 30 sekunder for at kompensere for tabt tid.

Min far plejede at dekantere sin middagsklaret efter frokost, men for en person, der er kendt for at 'vintage' sin købmandsport ved at tilføje et strejf af brandy til karaffen, blev hans klaret måske 'portificeret', for den smagte aldrig træt.

Gammeldags producenter af Barolo og Brunello dekanterer ofte aftenen før eller efter morgenmaden samme dag. Mange havnelskere siger, at deres årgange er bedre 'den anden aften', måske stille snust og nippet uden gæster rundt for at forkæle nydelsen. En sikkerhed er dog, at når en vin er 'forsvundet', kan intet bringe den tilbage til livet. For at være på den sikre side er det bedre at dekantere sent, men server i glas, der er store nok til at give rigelig luftning.

Dobbelt dekantering udøves meget i Bordeaux som et andet beluftningsniveau, når der serveres mange forskellige vine, og det er nødvendigt at have slottetiketten tydeligt synlig. Da dette sker ved middage, hvor mange hundrede mennesker er til stede, dikterer bekvemmeligheden, at vinene er klar timer før servering. De har altid syntes at være kommet op til lejligheden.
Hvide

Blandt de klassiske hvide er vinprofessioner tilbøjelige til kun at overveje tyske hvide, og champagne er bedst fra flasken. Jeg dekanterer ikke Champagne, men jeg elsker at se den serveres en karaffel. Der er en generøsitet ved carafing af en champagne, der overskrider serveringen af ​​flasken, og vinen mister ikke mere sin gnist end en træklager.

Richard Geoffroy, kokkens hule bag Dom Pérignon, dekanterer ikke, men han hælder vinen 10 minutter på forhånd for at give det tid til at tage glasset.

gør luftning af vin en forskel

Gamle hvide vine

Gamle hvide vine, især tørre og søde Bordeaux, Bourgogne og Rhône, skal alle dekanteres: den gyldne farvetone ser fremragende ud på middagsbordet, og mulige svage smagsstoffer vil forsvinde.

Unge hvide vine

Unge hvide vine, selv Muscadet eller Marlborough Sauvignon Blanc, kan dekanteres af fornøjelse.
Mekaniske dekanteringshjælpemidler

Mekaniske dekanteringshjælpemidler blev anset for unødvendige af mine kollegaer. Barry Phillips stolede på 'Ah-so' korkudtrækkeren, hvis flangede sider griber en gammel kork meget bedre end en proptrækker samt en dekanterende tragt for at sikre, at vinen ikke sprøjter ind i karaffen. Der er mange fantasifulde hjælpemidler på markedet, de fleste er ubrugelige.

Interessante Artikler