Vigtigste Lære Hvordan er Sake lavet - Ask Decanter...

Hvordan er Sake lavet - Ask Decanter...

Hvordan er Sake lavet

Sakeflasker Kredit: Foto af Zaji Kanamajina på Unsplash

  • Spørg Karaffel
  • Højdepunkter

Japansk risvin vinder popularitet i vest, da forbrugerne opdager dens sarte charme og vidunderlige evne til at parre sig med alle slags fødevarer. Vi finder ud af, hvordan fremstilles Sake, hvor vigtigt er risens og vandets kvalitet for processen, og fermenterer den på samme måde som vin?



Risen

Forskellig fra vores daglige madlavning ris ligger den vigtigste dyd ved Sake ris i et større hvidt hjerte ('心 白'). Hvis du lægger et korn Sake-ris foran en sort baggrund og ser omhyggeligt, kan du se den hvide stivelse i hjertet og det gennemsigtige protein og fedt på ydersiden.

Ydersiden af ​​risen, når den er kogt, giver os de rige aromaer og mundfølelse. Men hvis den bruges i Sake-produktion, har denne del af risen en tendens til at bremse gæringen og bringe yderligere smagsstoffer, som ikke altid er ønskelige. Derfor skal Sake-producenter først male risen ned.

Formalingshastigheden måles med en procentdel kaldet 'Semai Buai (精 米 歩 合)', som angiver forholdet mellem den rester, der er tilbage efter formaling. Jo lavere procentdel, jo finere er materialet og jo mere vandabsorberende bliver det.



er bordeaux en tør vin

Mærkeudtryk 'Ginjyo (吟 醸)' og 'Dai Ginjyo (大 吟 醸)' indikerer, at Sake-ris efter maling er tilbage med henholdsvis mindre end 60% og 50%. Ekstreme eksempler på Dai Ginjyo inkluderer 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo fra Tate no Kawa (楯 の 川), der males ned til kun 1%.

hvilken slags vin med laks

Fræsningshastigheden er dog ikke altid en indikator for kvalitet. Nogle producenter mener, at de ekstra smagsstoffer, der stammer fra de ydre lag af ris, er en del af de unikke karakterer til en bestemt Shuzo (Sake-vingård). De kan vælge at holde så meget som 80% af risen efter formaling.

Yamada Nishiki (山田 錦) og Miyama Nishiki (美 山 錦) er blandt de bedste Sake-ris sorter, producenter kan vælge flere sorter, endda nogle madlavningsris for at udgøre en kompleks opskrift.



Vandet

Vand er selvfølgelig en anden vigtig ingrediens i Sake-produktionen. Det kan medføre betydelig indflydelse på Sakes smagsprofiler, da mineralerne og kemikalierne i vandet kan påvirke mikrobernes ydeevne under gæring. Derfor skal hver Shuzo omhyggeligt vælge sin vandkilde.

Fermentering

Den alkoholiske gæringsproces med vinfremstilling er ret ligetil, alt hvad du skal gøre er at vente på, at gæren omdanner sukker - som naturligt findes i druesaft - til alkohol.

For øl er denne proces mere kompleks, da du først skal konvertere stivelse i byg til sukker gennem maltning og mashing, før du kan starte gæringen via gær. Generelt er processen stadig lineær.

Når det kommer til Sake, fungerer processerne til omdannelse af risstivelse til sukker og sukker til alkohol samtidigt.

Med tilladelse til forskellige undtagelser er den mest almindelige produktionsproces for stadig skyld som følger.

hvor længe varer vin i køleskabet
  • Dampproducenter suger først den jordede ris i vand og derefter damper den for at gøre den blød.
  • Koji Så tager de en del af risen for at sprede 'Koji' svamp, som kan frigive enzym, der omdanner stivelse til sukker. Denne del af ris kaldes 'Koji Kome (麹 米)'.
  • Mor til alkohol Derefter tager de en del af denne Koji-inficerede ris og tilføjer mere dampet ris og vand plus nogle mælkesyrebakterier, hvilket skaber det perfekte levested for gær at opdrætte. Når denne del af risen er befolket med en enorm mængde gær, har vi nu 'Shubo (酒母, mor til alkohol)'.
  • Fermentering Det er tid til at starte gæringen ordentligt. Shubo dumpes i en større beholder, hvor mere dampet ris, Koji-inficeret ris og vand tilsættes lidt efter lidt i tre til fire faser i løbet af tre uger til en måned.

Det er værd at bemærke, at gæringen af ​​Sake foregår under en meget lavere temperatur end vin - kun 6 til 15 grader C - så når Koji-bakterierne gradvist frigiver sukker, lever gæren langsomt på det.

Dette kombineret med begrænset tilsat vand betyder højere alkoholniveau (undertiden over 20% abv) i den friskpressede Sake. Til sammenligning kan vingær i de fleste tilfælde kun naturligt nå omkring 15% abv, inden de dør af den alkohol, de har skabt.

Inden presning kan producenter vælge at tilføje en lille procentdel alkohol for yderligere at forfine smagene, især for at frigive de løftede blomsteragtige, vinøse aromaer. 'Junmai (米 米 ren ris)' er et mærkeudtryk, der bruges til at beskrive Sakes uden tilsat alkohol. Disse skyld har tendens til at have rigere aromaer og mere udtalt salte umami-noter.


Læs mere om Sake-klassifikationer fra Anthony Roses begynderguide ...


'Behandl med ild' og opbevaring

Efter tryk (timing er afgørende!), Filtreres 'Genshu (原 酒, original skyld)' normalt for at fjerne uønsket farve og smag.

Sake er forskellig fra vin på dette tidspunkt stadig 'levende', og det bliver surt ret hurtigt ved stuetemperatur. Dette skyldes en type mælkesyrebakterier kaldet 'Hiochi (火 落 ち, falder i ild)', som yngler hurtigt i det rå Sakes alkoholiske og let sure miljø.

michelin-stjerne restauranter Frankrig 2016

For at løse dette problem skal producenter pasteurisere Saken. Dette kaldes 'Hiire (火 入 れ eller behandles med ild), det pasteuriseres to gange med varmt vand for at dræbe bakterierne. Den første behandling sker lige efter filtrering.

Derefter ældes den rå Sake i seks måneder til et år for at afrunde smagen inden justering og aftapning. Nu gennemgår den en anden pasteurisering. På dette tidspunkt bliver Sake meget mere robust og kan opbevares ved stuetemperatur.

Stabilitet kommer dog med en pris - de friske og strålende aromaer af rå Sake kan godt gå tabt i den desinficerende varme. Heldigvis er der også måder at bevare friskheden på. For eksempel, 'Nama (生, rå)' Sake aftappes uden varmebehandling som følge heraf, de skal opbevares ved 0 grader Celsius for at holde bakterierne i skak.

Producenter kan vælge at udføre Hiire kun en gang, hvis du ser 'Nama Zume (生 詰, flaske rå)' på etiketten, det betyder, at Saken kun er pasteuriseret en gang før ældning. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, lagret rå)' angiver derimod, at behandlingen først skete efter aftapning.

Selvom disse to stilarter er mere stabile end Nama Sake, anbefales det stadig at opbevare dem i køleskab for at bevare deres ungdommelige og generøse aromaer.

hvad der gør vin ikke veganer

Sake stilarter at vide:

Daiginjo - Super premium, duftende skyld med mindst 50% poleringsforhold og en meget lille mængde destilleret alkohol tilsat for at forbedre smag og aroma. Ofte bedst tjent kølet.

Ginjo - Premium duftende skyld med mindst 40% poleringsforhold, svarende til daiginjo.

Honjozo - Let, mildt duftende premium-skyld poleret til mindst 70% med en lille mængde destilleret alkohol tilsat for at ekstrahere aroma og smag.

Junmai - Sake lavet med intet andet end ris, vand, gær og koji uden et minimum poleringsforhold. Når det er føjet til daiginjo og ginjo, er der ikke tilsat alkohol.

I det store og hele har Daiginjo og Ginjo med deres forførende frugtagtige og blomsteragtige dufte en tendens til at være populære som kølede drikkevarer, mens Honjozo og Junmai ofte kan tilbyde et bredere udvalg af værdi og alsidighed, især når de er fulde af mad og kan serveres på en bredere rækkevidde af temperaturer.


Har du et spørgsmål til Decanter's eksperter?

E-mail os: editor@decanter.com eller på sociale medier med #askDecanter

Find flere Ask Decanters her

Interessante Artikler