Vigtigste Mening Jefford på mandag: Cooper's fortælling...

Jefford på mandag: Cooper's fortælling...

cooper, jefford

Ingen nem opgave: Tøndefremstilling ved Cadus-samlingen i Ladoix-Serrigny. Kredit: Andrew Jefford

  • Højdepunkter
  • Langlæst vinartikler

Andrew Jefford besøger Tonnellerie Cadus i Bourgogne.



Ud over deres alkoholindhold fortjener vine mærkning med deres arbejdsindhold. Det varierer enormt. Vine med store mærker og store mængder indeholder hårdt arbejde, men mekanisering og skala reducerer indholdet pr. Flaske i høj grad. En ambitiøs lille producent, der står over for en udfordrende sæson, en række kreditorer og et ligegyldigt marked vil derimod flaske vin så mættet i hårdt arbejde, at hvert glas er en triumf.

Arbejdstyperne i en flaske vin varierer også. Vingård er for eksempel mere besværlig end vinfremstilling, selvom kolossale områder (som i Tyskland eller Alsace) tilføjer komplikationer. Den eneste fysisk mest besværlige opgave i hele vinproduktionsprocessen er dog, at den kooper, der fremstiller tønderne, modnes i, som et nylig besøg hos Tonnellerie Cadus i Ladoix-Serrigny bekræftede.

hvad vin passer godt sammen med lam

Intet vingårdshandling kan matche et slaghages slag og dens intense energiforbrug. De to er beslægtede: at knuse en hammer hårdt på en stav eller en metal-tønde-bøjle er bogstaveligt talt en øredøvende proces (franske coopers skal ifølge loven bære personligt støbte ørepropper til enhver tid).



I udviklede økonomier er der ikke mange tilbageværende umekaniserede 'job til stærke mænd' alene, men at omdanne en bunke krydret stave til en tønde er en. Ikke bare nogen mænd. Dette arbejde ville være ud over sarte mænd - skønt jeg var overrasket over at se, at de med en lille, slank krop til tider kan matche det åbenlyst store og muskuløse. Efterhånden som arbejdstagere bliver ældre, flyttes de til de mindre fysisk krævende job, som f.eks. At spotte træfejl eller klassificere stavene (hvilket kræver et klogt og erfaren øje).

Cadus, som er delejet af Louis Jadot, producerer mellem 17.000 og 21.000 tønder om året. Den samlede franske årlige produktion er omkring 600.000 tønder om året, hvilket gør Frankrig til verdens førende tønde-producent (foran USA). At lave tønder effektivt betyder specialisering: der er mange forskellige faser i arbejdet, som hver især kræver forskellige færdigheder.

hvor længe man skal holde vin

Det hele begynder under alle omstændigheder med arbejdet i Merrandiers (stavproducenter eller stavfabrikker): det er dem, der fører tilsyn med træernes fældning, dens spaltning (fransk eg skal først deles og ikke saves, i modsætning til amerikansk eg) og derefter savning i grundlæggende stavenheder.



stave til vinfade

Gradering af stave ved Tonnellerie Cadus. Kredit: Andrew Jefford.

En enkelt moden eg tager 200 år at vokse, og stave kan kun tages fra omkring 20 procent af træets træ (Cadus planter et træ til hver tønde, det laver). Opdelingen understøttes i høj grad i dag ved brug af hydrauliske stålkiler, der styres af laserstråler - og i samlingen er også laserstråler overalt, hvilket hjælper med at forme og skære tøndehovederne, der styrer ristningsprocessen og hjælper med at mærke de færdige tønder med vingård navne og logoer, hvis det kræves.

Træet kan købes enten som 'grøn' (eller ikke krydret) eg eller i krydret form. Cadus køber kun grøn eg og foretager selve krydderiet - i mindst 30 måneder. 'Vinden og regnen, der er typisk for vores klima i Bourgogne, vil skylle de hårde tanniner ud, som du ikke ønsker at migrere ind i vinen,' siger præsident Antoine De Thoury. Disse tanniner pletter træet, der gror mørkt brunt i haven, når det smager.

Oprindelsesskove er vigtige, og Cadus tilbyder tønder lavet af Tronçais skove (10.600 ha eg i Allier med rigelige polysaccharider og vanilliner, beskrevet som 'rige og generøse'), Bertranges (10.000 ha eg i Nièvre med en mere neutral smagsprofil: 'stram og elegant') og Jupilles (3.000 ha eg i Sarthe med lavt phenolpotentiale og 'rigelig finesse') hvis det ønskes.

Men du vil også se mange andre skovnavne i Cadus-forvitringshaven. ”Mængderne er små fra de berømte skove, så vores strategi er ikke at promovere dem for meget,” siger De Thoury. 'Vi ved, hvad vi har i de næste tre år, men på længere sigt er der mere usikkerhed, så jeg vil ikke opmuntre vinproducenter i en retning, som måske ikke er bæredygtig.'

hvor længe varer vin efter åbning

Cadus sælger også blandede tønder fra Allier-træ ('rundhed og generøsitet'), Nièvre ('elegance og finesse') og Vosges ('udtryksfuld og fast') mere generelt, samt tre husblandinger for sit sensoriske sortiment (beskrivende navngivet ligevægt , Volumen og intens). Der er i alt omkring 20 forskellige kvalitetsniveauer, og priserne for 2018 varierer fra 600 til 1.200 euro pr. Tønde.

En beskrivelse af hvert trin i tøndefremstillingsprocessen ville være kedelig - men jeg var fascineret af at se, at nogle faser nu er fuldt mekaniserede. Vil fremskridt inden for robotteknologi betyde, at hele processen til sidst bliver fuldt automatiseret? ”Det kan jeg ikke forudsige,” svarer De Thoury. ”Under alle omstændigheder ville det også kræve kunstig intelligens at replikere coopers ekspertise, hvilket er en anden historie. Automatisering er god for produktivitet, konsistens og for at forbedre arbejdsvilkårene, men tøndernes unikke kvalitet er afhængig af coopers nøjagtighed og visdom. ”

tøndeskål

Tønder skal være dampkølet og formet efter ristning. Kredit: Andrew Jefford.

hvor længe kan rødvin forblive åben

Det trin i processen, som ofte mest interesserer drikkere, er selvfølgelig skålen på tønderne, da det er denne, der styrer, hvor meget 'eg' en oakvin faktisk viser. Hver kooper, siger De Thoury, sigter først og fremmest efter konsistens - dermed laserkontrol i nøjagtigt hvor lang tid hvert fad bruger på hvert trin i ristning. ”Du vil se, at vores brande ikke er for store. Vi ønsker at tilberede eg uden at brænde den, for at undgå en åbenlyst karry karakter eller for mange røgfyldte noter, så vi har en lang skålperiode. De fleste vingårde vil nu bevare frugt og friskhed i vinene. ” Han gestikulerede rundt i det varme rum. ”Dette er et rum, hvor du har brande hele dagen, men væggene er mere eller mindre hvide. Der er ingen røg, det hele evakueres. Det er bedre for arbejderne, og det er også bedre for tønderne. '

At drive et kooperativ er ikke kun farligt, støjende og fysisk udfordrende, men det medfører også økonomiske risici. Det er en kapitalintensiv forretning, siden der går tre år mellem køberne, der køber deres træ og til sidst sælger en færdig tønde. Coopers er også nødt til at tage stilling til den eventuelle efterspørgsel efter tønder tre år, og høstmængderne kan naturligvis variere meget: 2017-høsten i Frankrig faldt 18 procent på den allerede reducerede 2016-høst, mens den var i træhungrige Bordeaux det faldt med 40 procent. Dette var en stor udfordring for franske coopers, da mange befandt sig med for meget træ på lager. Nogle vingårde (som Jadot selv) køber træ på forhånd for at sikre kilder. Cadus sorterer, sorterer og bygger bare efter ordre i sådanne tilfælde.

Der er en sidste forskel mellem vinfremstilling og tøndefremstilling. Vinfremstilling er en naturlig proces, som under de rigtige betingelser kunne udføres autonomt i naturen uden menneskelig indgriben, mennesker er der for at føre tilsyn med, overvåge og forfine processen. Intet træ vil derimod nogensinde forvandle sig til en tønde. Dette er et usædvanligt dygtigt, vanskeligt og besværligt håndværk, frugten af ​​en 2.000-årig keltisk tradition. Næste gang du drikker en fin Rioja, rød Bordeaux eller hvid burgunder, skal du skåne en taknemmelig tanke for de usungne helte i vinens smagsarkitektur: coopers.


Se også :

Hvordan ældning påvirker vinsødme - Jane Ansons rapport fra 2015 om ny forskning


Læs mere Andrew Jefford-spalter på Decanter.com her


Interessante Artikler