Vigtigste Lære Sulfitter i vin: ven eller fjende?...

Sulfitter i vin: ven eller fjende?...

Svovldioxid
  • Højdepunkter
  • Langlæst vinartikler

Mange vinproducenter betragter S02 som afgørende for konsistens og kvalitet i vin, men der har været omstridte skridt for at opgive brugen. Er sulfitter i vin skadelige? Og hvad er virkningerne på aroma og smag ved at skære ned i kælderen? Simon Woolf tager en afbalanceret opfattelse ...

Jeg har to flasker her foran mig. Begge er Sauvignon Blanc 2012'erne lavet af Sepp Muster, en biodynamisk avler i Østrigs sydlige Steiermark, begge fra sin Opok-vingård. De smager meget forskellige: den første er ekstraordinær levende, med koncentreret citrusfrugt og forførende kompleksitet, den anden føles mere dæmpet, på en eller anden måde mere limonade end citron.



  • Smag: Fem ingen tilsatte svovlvine at prøve

Forskellen mellem de to er kun 10 mg Svovldioxid (SO2) - eller 'svovldioxid' - tilsat efter reolering af den anden aftapning. Muster prøver ikke kun at bevise et punkt - han er en af ​​en lille, men voksende niche af vinproducenter, der søger at reducere interventionen og tilsætningsstoffer, der bruges i vinproduktion, til tæt på nul. Sporningen af ​​SO2, der typisk bruges til at forhindre oxidation og holde uønskede bakterier i skak, er den sidste grænse i denne søgen. Det betragtes som vanvittigt af de fleste konventionelle producenter og tilbedes som den hellige gral i naturlige vinkredse. Hvorfor er mening så polariseret omkring dette emne?

Er sulfitter i vin skadelige?

SO2 har bestemt en dårlig rap, når det kommer til populær mening. Det kunne have meget at gøre med det korte kort 'indeholder sulfitter', lovligt krævet for at pryde næsten alle flasker vin, der er solgt i USA siden 1988, og inden for EU siden 2005. Kun dem med mindre end 10 dele pr. Million (PPM ) er undtaget, og her er gnidningen - gæringsprocessen kan producere mere end det naturligt uden tilsat SO2, hvilket betyder, at selv mange 'ingen tilsatte sulfit' -vine skal vise de fornærmende ord på etiketten.

Betyder dette, at sulfitter i vin er skadelige? Sandsynligvis ikke, i det mindste ikke i de små mængder, der findes i moderne vine - typisk 20-200 PPM. Sammenlign det med en håndfuld tørret frugt, som vil blive doseret med alt fra 500-3.000 PPM. Selv om denne mængde teoretisk kunne forårsage en bivirkning hos en astmatiker, er det yderst sjældent: sulfitintolerance påvirker angiveligt mindre end 1% af befolkningen. Sulfitter er sandsynligvis heller ikke ansvarlige for din tømmermænd, som Andrew Waterhouse, professor i enologi ved UC Davis, hævder: 'Der er ingen medicinske forskningsdata, der viser, at sulfitter forårsager hovedpine.'



I betragtning af den tilsyneladende mangel på sundhedsrisici, hvorfor insisterer vinproducenter som Muster på at reducere deres sulfitforbrug til et absolut minimum eller endda til nul? På trods af dets anvendelighed til at bremse oxidation og slå skadelige bakterier ud, mener nogle, at SO2 også dæmper de sarte nuancer, der udtrykker vintage- eller vingårdskarakter, som Muster viste mig så endeligt i vores smagning.

svovldioxid, Stellar vine

Stellar Winery i Western Cape fremstiller vin uden svovl

Renhed af vin

Kollega sydlige Steiermark vinproducent Franz Strohmeier er også flyttet til nul-tilføjet SO2. Han forklarer: 'Da vi købte en anden vingård, fandt jeg en hel masse gamle flasker, som de tidligere ejere havde efterladt i vingården. Vi smagte dem, og jeg elskede kompleksiteten, mærketheden i smagene i disse gamle vine. Jeg føler, at når du ikke bruger sulfitter, kommer denne karakter stærkere igennem selv i unge vine. '



Renhed er det ultimative mål for mange producenter på ikke-SO2-stien. Alaverdi Kloster i Georgiens Kakheti-region stræber simpelthen efter at gøre sin vin 'god nok for Gud'. I munkenes øjne ville ethvert tilsætningsstof, inklusive SO2, gøre vinen uren og dermed værdiløs. Belgien Frank Cornelissen, der har lavet vin på skråningerne af Siciliens bjerg Etna siden 2000, har det ligetil lige mål at fremstille 'vin uden noget tilføjet'. Hans imperativ er ikke åndelig, men bygget på overbevisningen om, at fin vin kan være et produkt, der er helt tilsætningsstoffrit. Cornelissen mener, at viden om, hvordan man fremstiller vin uden sulfitter, simpelthen er gået tabt over tid: 'Vi er nødt til at genindlære disse færdigheder, hvilket er en langsom proces.'

Isabelle Legeron MW er enig: ‘Producenterne lærer stadig, hvordan man fremstiller vin uden tilsat svovl - de får kun en gang i det hvert år! Måske er det bedre, hvis en producent gradvist reducerer SO2 hvert år, snarere end straks at prøve at fremstille en ikke-svovlvin. '

  • Sådan forstås naturlige vine

Udfordringer ved ingen sulfitvin

Der er udfordringer. Når sulfitindgange forsvindes, øges risikoen for bakteriel eller mikrobiel infektion kraftigt. Obsessiv hygiejne skal tage deres plads - Cornelissen bruger ioniseret luft til at rense sin kælder. En mere 'laissez faire' holdning kræves, når det kommer til gæringens hastighed og de gær, der vil være involveret. Konventionelt ville SO2 blive brugt til at afskære vilde gær på druerne, så vinfremstilleren kan podes med sit valg af laboratoriegær.

brunello di montalcino 2010 årgang

Bivirkningerne varierer i deres alvor - vine fremstillet uden SO2 kan have lidt vilde, 'funky' aromaer, som fremkalder den samme kærligheds / hadreaktion som en moden / stinkende ost. 'Mousiness' er en anden sag - forbandelsen fra 'no-SO' vinproducenten, denne karakteristiske, vilde finish kan ikke detekteres på næsen, men hænger rundt i ganen og kan let gøre en vin udrikkelig. Når det er forvekslet med brettanomyces, er det nu anerkendt som et helt separat problem.

Hvordan og hvorfor mousiness udvikler sig, forstås stadig kun løst, som vinforsker Geoff Taylor fra mad- og drikkeforskningsfirmaet Campden BRI forklarer: 'Så vidt jeg ved, er der gjort meget lidt arbejde med at matche pletten med forbindelsen.' Han præciserer : '(Mælkesyrebakterierne) kan forblive sovende i årevis, og når forholdene tillader det (tilstrækkelig lav fri SO2, varme), vil de vokse. Og væksten er langsom. ”Risikoen øges af dårlig hygiejne i vingården eller beskadigede druer. Som Taylor antyder, kan dette medføre alvorlig flaskevariation - en anden vanskelig faktor, der kan forklares for vindrikkere, der er vant til mere ensartede, industrielt fremstillede vine.

Producenter, der arbejder på denne ekstreme måde, har tendens til at være små, håndværksmæssige og løst allierede under 'naturvin' banneret. Der er undtagelser - Stellar vingård i det sydafrikanske Western Cape er en storstilet producent, der meget vellykket introducerede et no-SO2-sortiment af vine til Storbritanniens supermarkeder i 2008. Intet-SO vinfremstilling har eksisteret meget længere - Jules Chauvet og Jacques Néauport, der hyldes bredt som gudfædrene for den naturlige vinbevægelse, begyndte at eksperimentere i Beaujolais i 1980'erne.

Der er lidt tvivl om, at det at fremstille vin uden tilsætning af sulfitter er en tråd med høj tråd. Producenter, der lykkes, er ofte dem med betydelig erfaring. Resultaterne kan være fantastiske i deres klarhed og karakter, men for de fleste vinproducenter er uforudsigeligheden og risikoen for ødelæggelse eller ustabilitet simpelthen for stor. Hold øje med dem, der skubber grænserne, dog - deres vine overrasker dig måske bare.

Forfatter, spaltist og naturvinspecialist Simon Woolf vandt Born Digital Award 2015 for bedste redaktionelle / meningsvinsskrivning .

Decanter.com har brugt stavningen 'svovl', men den kan også staves 'svovl'.

Interessante Artikler