Vigtigste Vin Terminologi Garver - Hvad er de, og hvad gør de?...

Garver - Hvad er de, og hvad gør de?...

Tanniner ledelse

Hvad kan man gøre i vingården for at reducere tanninerne? Kredit: Karaffel

  • Højdepunkter

Din hurtige referencevejledning til forståelse af tanniner, deres rolle i vin og hvordan man identificerer og beskriver dem.



Hvad er tanniner?

Tanniner er en type bitre og astringerende kemiske forbindelser, der hører til en større gruppe kaldet polyfenoler. De forekommer rigeligt i naturen, nemlig i barken på mange træer og i en række blade, bælgfrugter og frugter, herunder druer.

Tanninmolekyler er typisk meget større end dem, der findes i andre typer polyphenoler, og de har en unik evne til let at kombinere med andre molekyler, nemlig proteiner, hvilket får dem til at udfældes. Dette er grundlaget for læderproduktion, hvor strukturen på dyrehud ændres ( garvet ) ved hjælp af forskellige træbarker.


  • Spørg Decanter: What Are Tannins short guide


Hvad gør tanniner?

Fordi tanniner binder med andre proteiner, inklusive dem i human spyt, skaber de en karakteristisk astringerende fornemmelse i munden i munden.



Deres primære rolle i naturen er at gøre umodne frugter og frø ubehagelige og dermed afholde dyr fra at spise dem.

Hvor kommer tanniner i vin fra?

Garver i vin kommer primært fra huden, frøene og i mindre grad stænglerne fra druerne. Under gæringen maser juice, skind og pips (og undertiden stammer, hvis vinproducenten beslutter at udføre hel eller delvis helklyngefermentering) sammen. Efterhånden som sukker forarbejdes og alkohol produceres, frigives farve og tannin i vinen - alkohol vil opløse mere tanniner end vand, og jo længere tid skind og pips macerer under og efter gæring, desto mere garvesyre bliver den endelige vin.

Da hvide og rosévine gæres ved at udelukke eller minimere kontakten med druekomponenter, vil tanninniveauerne være lavere end i røde. På den anden side, hvis en hvidvin gæres med forlænget hud- og pipekontakt (dvs. dermed frembringer en såkaldt orange vin) kan niveauet af tanniner være lige så signifikant som i en rødvin. Hvide vine indeholder strukturer, der ligner de pigmenterede tanniner i en rødvin, men fraværet af anthocyaniner, forbindelserne, der er ansvarlige for rød pigmentering, forklarer, hvorfor de ser anderledes ud og ikke giver den samme farve.



Garver kan også komme fra de træbeholdere, hvor en vin gæres og / eller ældes. Træ kan give vin både tanniner og smag.

Hvordan beskrives tanniner?

Garver kan bedst beskrives gennem de taktile fornemmelser, de producerer - tænk mere på mundfølelse snarere end aroma eller smag. Det er vigtigt at overveje både deres kvantitet og kvalitet. Uanset om det er mere eller mindre til stede, kan tanniner være meget forskellige i struktur og forårsage meget forskellige fornemmelser, når du smager på en vin.

Der er to nyttige grupper af deskriptorer til at definere tanniner - i henhold til tekstur og modenhed.

Er tanninerne bløde, fløjlsagtige, silkeagtige? Eller groft, kornet, kridtet? Dette er eksempler på teksturelle egenskaber, der spejler de fornemmelser, tanniner kan forårsage i din mund.

Får de dig til at tænke på grøn, sprød, umoden frugt med hensyn til modenhed? Eller af saftig, glat og sød papirmasse? Tanninernes natur er tæt knyttet til druernes modenhedsgrad og vil derfor spejle arten af ​​vinens frugtprofil.

En anden vigtig differentiering, der skal foretages, er astringency versus bitterhed. Bitterhed er en smagskarakter, mens astringency er, som allerede diskuteret, en teksturel fornemmelse. Selvom tanniner ikke er smagsforbindelser, kan de producere en følelse af bitterhed ud over mundbelægningsgrebet. Dette gælder især for unge røde og orange vine.

Hvilke druer har høje tanniner?

Nogle druer har naturligt højere tanniner end andre. Generelt og fordi tanniner overvejende findes i hver drues skind og frø, vil sorter med tykkere hud have potentialet til at producere vine med højere tanniner. Varianter, der er særlig høje i tanniner, inkluderer Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat og Tempranillo. Tyndere flådede druer - som Pinot Noir, Gamay, Grenache - er derfor mindre garvet.

Dette gælder også druer med lysere hud. En tykhudet hvid sort vil også have en relativt høj mængde tanniner.

Vækstbetingelser og valg af vinfremstilling har alligevel en afgørende indflydelse på udviklingen og ekstraktionen af ​​tanniner og på den mængde, der faktisk går i en vin fra en given sort.

Dette tegner sig for de dramatiske variationer i en vin fra en given region, produceret af de samme druer i forskellige årgange. Eller til udtryk af samme sort fra meget forskellige voksende regioner. Tag for eksempel en Barossa Shiraz vs en Rhône Syrah. Førstnævnte vil sandsynligvis være lavet med modere frugt ved større alkoholpotentiale, og tanninerne vil derfor være bløde, afrundede og fløjlsagtige. Sidstnævnte frugt, der kommer fra de køligere bredder af Rhône, vil ikke være så moden, og tanninerne ikke så udviklede, for en kornet og mere vinklet mundfølelse.

Med hensyn til vinfremstilling vil beslutninger såsom gæringstemperatur, længde af maceration (hvor længe saften forbliver i kontakt med druernes skind), antal og styrke af punch-downs eller endda den anvendte gærtype påvirke mængden af tanniner, der ekstraheres fra druerne og udvaskes i vinen.

Hjælper tanniner med at blive ældre?

Garver spiller en vigtig rolle i aldring af vin. Udviklingen af ​​druetanniner og de tanniner, der gives af træ, bidrager til skiftende aroma, smag og strukturelle egenskaber over tid. Tanninernes art og antal ændres naturligt: ​​Tanninmolekylerne polymeriseres gradvist (kombineres for at danne større kæder) og til sidst udfældes som sediment.

Når de er polymeriserede, giver tanninerne ikke længere nogen bitterhed eller astringency effekt. Men som vigtige strukturelle komponenter vil tilstedeværelsen af ​​tanniner give vin mere levetid - det 'greb' forårsaget af tannisk astringency vil få vine til at føle sig 'friskere', da de primære frugtaromaer går tabt.

Hvilke fødevarer indeholder mange tanniner?

Garver er for det meste forbundet med vin - både røde og hudmaserede hvide (de såkaldte orange vine). Men du finder dem også let i te, kaffe og mørk chokolade. Mens de findes i mange frugter (nemlig druer!), Nødder, krydderier og bælgfrugter, vil de være i meget lavere koncentrationer og derfor ikke så synlige.

Men smag en over-gennemsyret sort te, og du har ingen problemer med at identificere tannins karakteristiske stringens.

Interessante Artikler