Vigtigste Restaurant And Bar Recommendations Spisesteder i Spanien: Region efter region...

Spisesteder i Spanien: Region efter region...

Spanien restauranter

Kredit: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo

  • Højdepunkter
  • Magasin: marts 2020-udgave

For den spanske restaurantverden, der kommer ud af de tabte år med det økonomiske nedbrud, har dommen for det nye årti indtil videre været en utvetydig '¡ Olé! '. Guidebøgerne er optimistiske, hvor Michelin 2020 roser 'konsolidering af haute cuisine og ny dynamik i regionerne' og Repsol, Spaniens Michelin-ækvivalent, og bemærker den 'brusen af ​​spansk madlavning'. Endnu bedre, i 2019 så Google Arts & Culture producere en enorm hyldest på 60 sider til spansk køkken, dens første nogensinde online 'udstilling' dedikeret til madkulturen i et enkelt land. Og nu genoptages restauranten, der først raketterede Spanien til verdens kulinariske superstardom, efter syv års genopbygning, ikke som en restaurant, men som et slags monument til sit eget geni. El Bulli, kok Ferran Adriàs tidligere strandcafé i en lille Costa Brava-bugt, der blev verdens mest berømte restaurant, er ved at dukke op igen som El Bulli 1846, et forskningslaboratorium, arkiv og eksperimentelt whiz-kid-rum.



hvilken vin der skal serveres kølet

Æren for den globale succes for Spaniens kulinariske kunst tilkommer en hær af kokke, iværksættere, fødevareproducenter og ventende personale - ofte strålende i Spanien - men også til mere skyggefulde meningsdannere. Hoved blandt dem er den dapper, 80-årige magt bag tronen der har præsideret i tre årtier over den institution, han oprettede: Royal Academy of Gastronomy. Rafael Ansóns karriere inkluderer at køre General Francos meningsmålingorganisation, arbejde som instruktør på spansk tv efter fremkomsten af ​​demokrati og pleje stjernekokke i den nye æra, der var i stand til at kaste lænkerne fra det franskdominerede klassiske køkken - 'big bang', som Ansón beskriver det i sin bog La Libertads køkken .

Ansón taler i bestyrelseslokalet på sine kontorer blandt de smarte advokatfirmaer i Madrids Salamanca-distrikt og minder om de dage, hvor eksklusive byrestauranter alle serverede fransk køkken, mens vandig brød- og hvidløgssuppe stadig var en fast bestanddel i det fattige spanske landskab.

Rejsen derfra er blevet præget af Ansons bedrifter, især underholdende den besøgende amerikanske journalist Arthur Lubow i 2003, hvilket resulterede i New York Times historie, som Ferran Adrià tilskriver sit store gennembrud, og opsætter den førnævnte Google-hyldest til det spanske køkken i 2019, hvilket helt sikkert fortjener tre stjerner i enhver Michelin-guide til PR-branchen.



Madkraftværker

Selv på 60 Google-sider er det en udfordring at beskrive restaurantens scene i Spanien, et land fyldt med traditionelt fond og madhuse , gastro-barer og templer af begge traditionelle højt køkken og post-molekylær modernisme. En regional tilgang giver mest mening, men som María José Sevilla påpeger i sin for nylig offentliggjorte Delicioso: En historie om mad i Spanien land er revet mellem ophøjelse af regionale identiteter og bekræftelse af nationens enhed i mad som i politik.

De to madkraftværker i Spanien er de mest politisk turbulente regioner, Baskerlandet og Catalonien, der begge har stærke, karakteristiske traditioner kombineret med stjernekokke. Legenden fortæller, at møderne med de baskiske kokke Juan Mari Arzak og Pedro Subijana med franske nouvelle-pionerer Paul Bocuse og Michel Guérard i 1970, hvilket førte til oprettelsen af ​​New Basque Cuisine, tændte sikringen til big bang. Arzak er nu en storslået gammel mand set ved prisoverrækkelser ledsaget af sin datter Elena, der stadig modtager fortsættelser af internationale madturister i det krigslignende hus på kanten af Sankt Sebastian . Arzak restaurant er nu et af et dusin baskiske spisesteder.

Baskerlandet

Arzak er blevet efterfulgt af nyere virtuoser som Eneko Atxa, skaberen af ​​godbidder som ristet hummer-karamel, hvis spektakulære træ og glas Azurmendi kompleks dominerer en bjergskråning ved Bilbao lufthavn. I Bilbao selv inkluderer ækvivalenter Nerua , den øverste restaurant instrueret af Josean Alija i Guggenheim, hvor snacks i baren konkurrerer med den avantgarde pintxo (baskiske tapas) scene i San Sebastián. Hidalgo 56 , leverandør af en 'vulkan' af sort budding med æggeblomme og æble, er et godt eksempel på sidstnævnte.



Men de gamle taverner i Bilbao viser sig stadig fremragende traditionelle pintxos af bacalao eller kartoffeltortilla, og de berømte gastronomiske samfund - som kræver, at du har en invitation og i nogle tilfælde at være mand - fortsætter med at tilbyde kobberpander af gammel skole af torsk kinder med pil pil sauce.

Resten af ​​det nordlige Spanien halter ikke langt bagefter, fra blæksprutte- og gåsefugle i Galicien, skyllet ned med Albariño-vine naturligvis til bjergcocido-gryderetterne i Asturias og Cantabria. Sidstnævnte kan prale af Spaniens nyeste tre-stjernede Michelin-restaurant, Amos Arbor , der ligger i et smukt landpalads fra det 18. århundrede beliggende mellem de grønne bakker og havet.

Kokken og indehaveren Jesús Sánchez får sine ansjoser fra fiskerbådene langs kajerne i ansjoshovedstaden Santoña, hans primære lokale oste fra et lille kollektiv i den næste dal og farvetoner fra traditioner som suppe - bærbar kuldrevet kedel - madlavning af de gamle jernbanemænd.

En ægte suppe måltid hos en specialist som f.eks Pintxo i hvid i den lille baskiske by Balmaseda er en kæmpe godbid - i øvrigt lidt som en dekonstrueret steroidforstærket cassoulet, der kræver en gigantisk appetit og en djævel-måske-pleje-holdning til kolesterol.

Catalonien

Spaniens anden mega-region, Catalonien, har den samme dybt madelskende baggrund og de samme påvirkninger fra hele grænsen i Frankrig. Dens genopblussen er stadig i spidsen for to fine institutioner i Alt Empordà-regionens hovedstad, Figueres: Hotel Duran og på en gammel motorvej Motel-restauranten , grundlagt i 1961 af den legendariske Josep Mercader. Her i den elegante, gammeldags spisestue på Hotel Empordà serverer tjener i hvide jakker med guldpauletter raffinerede versioner af traditionelle catalanske retter, inklusive uimodståelige men enkle perler som dybstegte ansjosskeletter.

Hvis El Bulli slog den catalanske rampelys fra slutningen af ​​90'erne og frem, vendte opmærksomheden efter lukningen mod Girona, hvor Celler de Can Roca - oprettelsen af ​​de tre sønner af indehaverne af en forstadscafé Can Roca - blev døbt nr. 1 på verdens 50 bedste restauranter i 2013 og 2015. Rocas 'mor, Montserrat, der stadig driver den fremragende originale café, er nu blevet en hjælpefunktion berømthed. Men der er stadig snesevis af store, ikke-lovede spisesteder i hele regionen, fra Kan Barris , en overfyldt familiediner, der er specialiseret i tinbakker af fyldte ristede snegle, til køer gastronomiske klubber med hundredvis af catalanske kokke og restauratører dedikeret til bevarelse og udvikling af traditionel madlavning. Som for Barcelona , byen er fyldt med fremragende spisesteder, herunder en afgrøde af nye vermuterier i de sidste halvt dusin år, stadig enormt retro-moderigtigt til det punkt, at Ferran Adriàs bror Albert tilføjede en, kaldet Kælder 1900 , til hans portefølje af trendsættende virksomheder.

Valencia

Længere ned langs kysten, Valencia-regionen , som inkluderer de risdyrkende moser i Albufera og de gamle britiske turiststeder omkring Benidorm og Alicante, er en anden bikube af moderniseret tradition. Paella Valenciana, en nøjagtigt defineret skål med specifikke ingredienser - kylling, kanin, bønner og artiskokker - og en række andre lækre varianter af ris eller risretter findes i hundredvis af lokale restauranter. Disse retter kæmpes for regionens egen førende kok, Quique Dacosta, hvis trestjernede flagskib i den charmerende rejerfiskerihavn i Denia viser sig indviklede og dyre kunstneriske versioner, bakket op af en meget smart, men mere jordnær virksomhed i Valencia, Glat sort .

hvor meget koster es-champagnen

Andalusien

Hvilket bringer os ned til Andalusien: Sevilla og dens berømte tapasstier, den vidunderlige stegte fisk og skaldyr på Cádiz-kysten, den fremragende enkle Tabanco barer af Jerez. I El Puerto de Santa María, en travl og utouristisk arbejdshavn domineret af den store Osborne brandy bodega, spænder fantastiske spisesteder fra den kavernøse gamle familie Sherry bodega af Gonzalez Obregon til den pragtfulde Romerijo fiskerestaurant ved kajen. Også bemærkelsesværdig er alta cocina-genoplivningen af ​​den gamle islamiske gastronomi i al-Andalus. Spanien har ikke Frankrigs post-koloniale nordafrikanske couscous-arv, men i hans meget roste Córdoba-restaurant Noor Paco Morales skaber moderne retter som hans berømte cremede karim af pinjekerner eller pistacienødder baseret på middelalderlig arabisk-spansk tradition.

Castilla-La Mancha

Så fristende er kystregionerne i Spanien, det er let at undervurdere det enorme centrale plateau i Castilla - og La Mancha med dets rigdom af bonde-rodede retter leveret af restauratører som Araque-familien. Disse femte generations fårebønder og producenter af prisbelønnet Manchego-ost ​​har en sofistikeret lille restaurant nær Ciudad Real, La Casota , der serverer saftige ben af ​​deres eget lam ristet med artiskokker sammen med versioner af forfædrenes hyrdes garlicky grød kaldet gachas.

Madrid

Du kan selvfølgelig finde mange af disse regionale køkkener uden at forlade Madrid. Hovedstaden indeholder alt fra klassikere som Horcher til den prangende 'drømmeverden' modernisme af neo-punk Dabiz Muñoz kl DiverXO En tur ned ad Calle Ponzano, det nuværende hotspot for nye åbninger, giver et godt tværsnit af de nyeste trends.

Madrid er også et center for mad fra Spaniens gamle herredømme i den latinske verden, herunder de meget moderigtige køkkener i Mexico og Peru samt Brasilien, Colombia, Cuba og den sidste bølge, Venezuela. Der er en masse nye venezualanske markedsboder og afslappede spisesteder som f.eks Dina serverer fyldte arepa majsboller og mere.

Endelig med risiko for at lyde som en turistannonce: foodies må ikke overse flamenco. Du kan finde fremragende kroketter på baseskoer af Jerez og det klassiske gamle Madrid tablao det Corral de la Morería - hjemsøget fra filmgudinden Ava Gardner fra 1950'erne og hendes matador-elsker Dominguin - har for nylig tjent sig stjerner fra både Michelin og Repsol for sit nye gourmetrum og kælderen på 500 sjældne Sherries. Her kan du se en lidenskabelig bulerías ydeevne, mens du nyder grillet kulmule, havfennikel og ål, sammen med et glas Viña de Morlas Corta y Raspa Palomino 2016. Som man kun kan gentage med følelse: ¡ Olé!


Se også: Insider guide: Rioja restauranter

Se også: Top 10 vingårdhoteller i Spanien

Interessante Artikler