Vigtigste Vin Terminologi Vin gær: Hvordan påvirker de vinsmag? - Spørg Karaffel...

Vin gær: Hvordan påvirker de vinsmag? - Spørg Karaffel...

Vin gær

I vinens verden er brugen af ​​gær almindeligvis forbundet med arten af ​​saccharomyces ('sukkersvamp') cerevisiae, også kendt som ølgær Kredit:: MELBA FOTO AGENTUR / Alamy Stockfoto

  • Spørg Karaffel
  • Højdepunkter

Hvad er gær

Gær er encellede mikroorganismer, der er ansvarlige for produktionen af ​​de enzymer, der tillader fermentering omdannelsen af ​​seks-kulstof sukkermolekyler til ethylalkohol og kuldioxid, mens de frigiver varme.



Under gæring producerer gær også små mængder flygtige forbindelser, såsom estere, aldehyder og svovl, som kan bidrage til den varierede aroma og smagsprofil af den færdige vin.

I vinens verden er brugen af ​​gær ofte forbundet med arten af ​​saccharomyces ('sukkersvamp') cerevisiae, også kendt som ølgær, fordi den bruges til at fremstille øl og hævende brød.

Dyrkede vs oprindelige gær

Et af de mest kontroversielle emner i vinfremstillingsområdet er, om man skal bruge gær, der er naturligt til stede i vinmarker og vingårde (omgivende eller 'vilde' gær) eller dem, der er dyrket manuelt for at tjene visse behov for vinfremstilling.



Traditionelt er spontan gæring en kombineret effekt af en blanding af naturligt eksisterende gær.

Mens de oprindelige Saccharomyces-arter normalt findes på overfladen af ​​druebær, er der også andre (ikke-Saccharomyces) vilde gær, der er til stede i miljøet.

Selvom de også kan påvirke vinens smag og kvalitet, har de en tendens til at vige for bryggergæren, når alkoholstyrken i mosten går væsentligt højere end 5% i gennemsnit, eller hvis der er tilstrækkeligt svovldioxidniveau til at begrænse deres aktiviteter .



Mens der stadig er debat om spørgsmålet, betragtes oprindelige gær af nogle vinproducenter som en del af den lokale terroir. De menes af nogle at give en vin en mere afbalanceret og kompleks smagsprofil.

pris på spadedrik

Kanterkolonnist Andrew Jefford citerede tidligere forskning, der fandt, at oprindelig gær ikke kun kan 'maksimere personlighedsforskelle, men tage hver vin til et andet hvilepunkt med hensyn til sukkerkonvertering'.

Læs også: Gær - Call Me Dad

Brug af naturligt eksisterende gær udgør imidlertid altid risikoen for uønskede stammer - såsom Brettanomyces - der forårsager aromaer og smag, der af nogle anses for uønskede. Ligeledes kan vilde Saccharomyces-gær også være ineffektive og uforudsigelige.

For at eliminere sådanne risici og sikre en jævnere, mere kontrolleret gæring vælger mange moderne vinfremstillingsoperationer at bruge en eller flere forudvalgte gærstammer.

I en tidligere Decanter-artikel anslog Benjamin Lewin MW, at anvendelsen af ​​såkaldt dyrket gær til vinfremstilling 'spænder fra 70% -90%' over hele verden.

bedste rødvin med fisk

Disse dyrkede stammer, som oprindeligt blev isoleret fra omgivende gær, kan variere meget i deres egenskaber, herunder aromaer og smagsstoffer, de fremmer (se nedenfor), deres tolerance over for miljøet (f.eks. Svovldioxidniveauer, varme og alkoholniveauer) og deres effektivitet ved at omdanne sukker til alkohol.

Producenter kan således vælge de mest ideelle egenskaber til at fremstille deres vine.

Forsvarere af vild gæring hævder, at brugen af ​​en enkelt dyrket gærstamme fører til noget kunstige smagsstoffer eller mangel på mangfoldighed mellem vine,

Imidlertid eksperimenterer nogle vinproducenter med blandinger af dyrkede gær fra de mere end 200 stammer, der er tilgængelige på markedet.

Gær og smag

Gær 'kan farve, forme og forme hele vinens sensuelle tilstedeværelse', som Jefford udtrykker det.

'Stikkelsbæraromaerne fra Sauvignon Blanc, lychee af Gewürztraminer, jordbærnoterne fra Pinot Noir - ingen af ​​disse findes i druerne, men de frigives eller skabes af gær under gæring,' ifølge Benjamin Lewin MW.

Læs hele funktionen: Gær - ved du, hvad der smager din vin?

Lewin påpegede, at gærs indflydelse er tydeligst i aromatiske vine, fordi 'små ændringer i koncentrationerne af nøglekomponenter i høj grad kan påvirke sortens karakter'.

Bananoterne fra Beaujolais Nouveau menes for eksempel at stamme fra den øgede dannelse af isoamylacetat på grund af gærstamme 71B. CY3079-gæren kan øge hasselnød- og brioche-noterne fra Chardonnay.

Mængden af ​​monoterpener frigivet af gær forstås også at ændre ekspressionen af ​​aromatiske sorter som Gewürztraminer og Muscat signifikant.

Stikkelsbær- og passionsfrugtduftene fra Sauvignon Blanc kan spores tilbage til elementer i druerne, der omdannes til svovlholdige forbindelser under gæring.

parring af vin med grillet kylling

Gær kan fortsætte med at bidrage til vinsmag, selv efter at de er døde.

Når de er tilbage i vinen efter gæring, begynder de døde gærceller eller bærer at opløses på grund af enzymerne i en proces kaldet autolyse.

Læs også: Hvad er bær i vin? - Spørg Karaffel

Denne proces kan give en rundere mundfølelse og rigere teksturer til en lineær basisvin, mens der tilføjes brioche og kikslignende smag.

Lees aldring bruges i vid udstrækning til produktion af nogle hvide vine, såsom i dele af Bourgogne og Muscadet. Det er også afgørende for fremstilling af champagne såvel som 'traditionel metode' mousserende vine mere generelt.

Reference: Oxford Companion of Wine

Interessante Artikler